一款百變鹵汁(圖解做法


  


  材料:
  A:米酒50毫升 大蔥2小段 生薑1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升
  B:八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 幹辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3
  作法:
  1、把材料B裝在籃子裏清洗乾淨後瀝幹水分,裝入棉布袋或茶包系緊封口,如果沒有專門裝料包的棉布帶,可以用紗布包起來系緊
  2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內,加入1000毫升清水
  3、大火燒開後轉文火熬制約半個小時就成為基礎鹵汁了
  分解圖……
  



  


  貼心建議:
  1、這款基礎鹵汁的應用特別多,接下來幾天我會介紹幾款簡單美味的家常鹵菜
  2、鹵汁可以重複使用2-3次,但鹵汁過味道很刺激的食材後建議扔掉,不然食材的氣味留在鹵汁中也會影響下一次的鹵制
  3、製作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋,儘量不要使用鋁鍋,以免產生化學變化
  4、製作好的鹵汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍,下次使用時拿出解凍加熱即可;但應和香料分開保存,香料可撈出後裝入密封袋放入冰箱冷藏.
  鹵汁製作全攻略(老湯
  老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,也叫鹵汁。老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風味愈美。要想燒雞香,八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口義興張燒雞的祖傳十字訣
  一、製作方法:
  任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。
   1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮薑、 食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料 的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主 料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷淨雜質所得湯汁即為老湯始祖
  將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼後放在電冰箱內保存。
   2、第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。燉熟主料 後,依前法留取湯汁即可。如此反復,就可得到老湯了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反復使用多次後,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞 味,妙不可言。
  二、鹵菜的制法
  1.將製成(或保存)的鹵湯放在大鍋內,再加入一些水、鹽、蔥、薑。
  2.將要鹵制的原料(如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等)先用開水煮一下,撈出洗淨血沫,放入鹵湯內,上火燒開,撇盡泡沫,轉用小火鹵熟(注意不能鹵的太爛,否則不好改切),關火後,在鹵湯裏醃泡6-8小時(不能久泡,會是肉質發腐),撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
  三、保存方法:
   家庭保存老湯量依人口多少,每次得老湯500— 1000即可。保存老湯時,一定要清除湯中雜質(蔥薑等),涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯(玻 璃或陶瓷也行),不要用塑膠、鋁制或不銹鋼的容器,以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋,外面再套上塑膠袋,放在冷藏室,5天內不會變質。如每週 吃一次燉雞或燉肉,則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯,放在冷凍室內可保存,否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
  四、提示:
  1、鹵湯內切勿鹵制夏腐幹、羊肉等易發酸和帶膻味的東西,如需鹵制時,可取出一些湯,單獨來鹵。
  2.每次鹵食品時都要加薑蔥,並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時,可隨時加某種調料,以保品質。
  鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物,不但味美可口,還營養豐富,具有健胃、順氣、促進食欲之功能。
  五、專業鹵湯的分類:
  鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
  1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅麴米等有色調料,故鹵制出的成品色澤棕紅發亮,適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的鹵制;
  2、白鹵中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。
   當然也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵。而且隨著季節的變化,菜品也需採用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品,所以 夏季以白鹵為多,而秋冬季則多採用紅鹵。但總的來說,紅鹵的適用範圍比白鹵廣泛,品種也較多,並且一年四季都可以採用。
  六、專業的紅鹵配方秘笈:
  生薑500克 ,八角60克 ,三奈40克 ,小茴香40克 ,桂皮40克 ,砂仁50克 ,草果50克 ,白蔻50克 ,高良薑30克 , 丁香50克 ,藿香30克 ,陳皮30克 ,花椒20克 ,香葉20克 ,紅麴米30克 ,生抽40
  精鹽,料酒,冰糖,味精,骨湯各適量。



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 



 

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  • mimi
  • <p>好多東西我都不曾加過ㄝ</p>
    <p>原來要加這麼多東西阿</p>