蔬菜中一些物質能阻斷癌症的發展，科學家在以往的研究中，提出了癌症發生發展的模型，即癌症的起始階段和促進階段。起始階段往往是短暫且不可逆的。在輻射、有毒化學元素等致癌物質的影響下，人體內埋下了癌症的種子；促進階段則是由促癌因數反復作用，長達幾年乃至十幾年才引起癌變。
實驗證明，在癌症發展的這兩個階段中，通過一些化學物質的介入，可以阻斷癌細胞生長，從而達到預防目的。研究指出，蔬菜中的營養成分和某些植物化學物質，能對致癌物質和促癌因數起到明顯抑制作用。
番茄：前列腺癌、乳腺癌
番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌，啟動淋巴細胞對癌細胞的溶解作用。它又是很強的抗氧化劑，可殺死人體內能導致老化的自由基。研究表明，攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發病率，並對胃癌、肺癌有預防作用。
紅薯：結腸癌 乳腺癌
紅薯中含有一種叫氫表雄酮的化學物質，可以用於預防結腸癌和乳腺癌。
胡蘿蔔、南瓜等蔬菜：肺癌
胡蘿蔔、南瓜等蔬菜中的胡蘿蔔素則能夠通過清除體內自由基，預防肺癌的發生。綠色蔬菜、紅色蔬菜中含有的類黃酮類化合物能顯著增強體內巨噬細胞功能，提高機體免疫力，也有較強的抗癌功效。
甘藍類蔬菜：胃癌
甘藍類蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，對於人體內一種能起到解毒作用的酶，具有誘導作用。經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌及結腸癌的發生。
大蒜：結腸癌
大蒜經常食用，可使患結腸癌的風險降低30%。
茭白、芹菜等：大腸癌
茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜，進入腸道後，可加快其中食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留時間，促進膽汁酸排泄，對預防大腸癌極為有益，普通人每天要吃一斤。
每天應攝入500—1000克各類蔬菜
作為健康人群，普通人應該儘量多吃蔬菜，每天攝入500—1000克各類蔬菜，才能夠起到防病、保健作用。對於癌症病人，在積極配合醫生治療的同時，應根據自身情況，適當多食用相應的防癌、抗癌蔬菜，可以起到很好的輔助治療作用。
要長壽，就得做“腸勝將軍”
長期便秘導致的腸道污染可能是造成這些嚴重疾病的主要嫌疑犯之一。而且食欲不振、消化不良、早衰、易疲勞、老年斑等等一些惱人的問題都和腸道的長期“吸毒”有關。
腸道照顧好，百病不來找
人體內的免疫力70%集中在腸道內，能抵禦疾病的侵害，腸道是保衛我們健康的萬里長城。
抗結腸癌注意事項
最重要的是：有規律吃高纖維麥麩；少吃紅色肉及肥肉，即使吃肉不吃油煎或燒烤的。
多吃蔬菜，尤其是十字花科蔬菜，如甘藍提供纖維、吲哚等物質，在動物實驗中被證實可抗結腸癌。
多吃魚類，對於已有多發息肉者可抑制息肉的生長及癌變可能。
脫脂牛奶或酸乳酷可提供乳酸酸菌生長的有利環境，預防結腸癌發生。對已發生結腸癌而行手術治療的人，以上的建議則更有意義。
防治結腸癌的食物
全小麥(麥糠、麩)、蔬菜(甘藍等)、芹菜、大蒜、可刺激T淋巴細胞和巨噬細胞的活性，血液中自然殺死細胞可多殺死達140%-160%的癌細胞。水果(除桔子、因屬於熱性食物能促進癌C生長)、銀耳、黑木耳，海產品、含鈣、含維生D食物。
可能會促進結腸癌的食物：高脂食物、紅肉、酒精。
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