1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。


2.醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
3
.蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。

4
.蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5
.蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。

6
.韭味汁 用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜肴皆宜,如:韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7. 
麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8
.椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或鹹香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。

9
.蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10
.糟油 用料為糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11
.酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,為白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。

12
.芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13
.咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、薑、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。

14
.薑味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:姜汁雞塊、薑汁雞脯等。

15
.蒜泥汁 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16
.五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。


17.茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火熏,使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可薰制,如;熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。


18.醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。
19
.醬汁 用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋K透,為赭色鹹甜型。用來醬制菜肴,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。

20
.糖醋汁 以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡制蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃 瓜、泡蘿蔔、泡薑芽等。

21
.山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22
.茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片。

23
.紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裏脊等。
24.青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料,如:椒味裏脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25
.胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26
.鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、薑、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、薑、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27
.醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如:姜末蝦、薑末蟹、薑汁肴肉等。

28
.三味汁 將蒜泥汁、薑味汁、青椒計三味調和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。

29
.麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、薑,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30
.五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良薑、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等


31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 

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  • free
  • 有了這些 食物就好吃變化也多了呢~~
    [版主回覆07/23/2011 19:40:22]是啊 ! 我喜歡涼拌的食物,但僅限自己摘種的蔬菜,市場買的蔬菜不敢作涼拌菜~~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/3.gif"/>